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Home > Acqua trattata? Cos’è.

ACQUA TRATTATA: FACCIAMO CHIAREZZA

Per dare delle risposte sull'acqua trattata occorre partire da alcune domande, che siamo sicuri vi sarete posti anche voi: di che acqua parliamo? Quali sono i trattamenti a cui è sottoposta? E soprattutto, quali sono le garanzie per chi la beve?

Di che acqua si tratta?

In un argomento così complesso, cercheremo di fornire risposte semplici.
Di base l'acqua utilizzata per essere trattata è quella dell'acquedotto, ossia quella che esce dai rubinetti di tutte le nostre case, già sottoposta a severi controlli.
L'acqua trattata invece, che si beve nei ristoranti, presenta tutte le buone qualità e le garanzie dell'acqua di rubinetto e, in più, ne migliora le caratteristiche organolettiche "depurandola" da cloro e derivati, senza però privarla dell'apporto di sali minerali.

Cerchiamo di ricavare una definizione precisa, ricorrendo al manuale dell'AIAQ (Associazione Italiana Acqua di qualità).

"I sistemi di trattamento dell'acqua hanno la finalità di migliorarne le caratteristiche prestazionali ed organolettiche, sia da un punto di vista microbiologico e chimico-fisico sia relativamente alla percezione del consumatore, refrigerandola, addizionando anidride carbonica ma soprattutto migliorandola dal punto di vista organolettico, eliminando il sapore tipico dovuto alla disinfezione con cloro (quando presente) e qualsiasi retrogusto derivante dal passaggio in vecchie tubazioni o stoccaggio in serbatoi".

La normativa di riferimento per l'acqua trattata è il D.M. 7 febbraio 2012, n. 25 "Disposizioni tecniche concernenti apparecchiature finalizzate al trattamento dell'acqua destinata al consumo umano".
Tale normativa prevede che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" se addizionata di anidride carbonica.

Come viene trattata l'acqua nei locali pubblici?

I locali, i bar, i ristoranti utilizzano diverse soluzioni tecniche: sistemi sul banco o sottobanco con colonnina di spillatura, di varie forme, stili e dimensioni.

Ma per capire meglio come avviene il processo di trattamento, ripartiamo da una fonte autorevole: il Manuale di corretta prassi igienica per impianti di trattamento di acqua potabile nei pubblici esercizi dell'AIAQ.

Il manuale illustra i processi che avvengono all'interno del sistema di trattamento: filtrazione, trattamento con lampada a raggi ultravioletti, gasatura e raffreddamento.

Il processo di trattamento inizia col passaggio dell'acqua attraverso uno o più sistemi filtranti per essere poi avviata alla fase successiva.
L'acqua viene opportunamente affinata con un sistema di filtrazione e frigogasatura. Generalmente si utilizzano filtri carbon block, che agiscono sulla qualità organolettica dell'acqua potabile, migliorandone gusto e sapore.

Un sistema di disinfezione UV o un sistema di ultrafiltrazione, riduce la carica batterica dell'acqua che fuoriesce dai rubinetti.

Il processo di trattamento attraverso lampada a raggi ultravioletti consiste nel passaggio, senza contatto, dell'acqua all'interno della sezione che ospita la lampada a raggi ultravioletti per una disinfezione della stessa da un punto di vista microbiologico.

Il frigogasatore consente di erogare di continuo acqua fresca, liscia o frizzante. Per la gasatura viene utilizzata anidride carbonica di qualità alimentare, denominata E290, la stessa impiegata dagli stabilimenti di imbottigliamento per rendere frizzante l'acqua minerale.

Il processo di refrigerazione consiste nel passaggio dell'acqua attraverso una serpentina realizzata in acciaio INOX AISI 304 o 316. Il
raffreddamento avviene al passaggio ed è garantito dalla presenza di un banco di ghiaccio o altro sistema idoneo a garantire la necessaria riserva di "freddo".

Garanzie per chi beve acqua trattata

Prima di tutto la trasparenza. I locali sono tenuti ad apporre le diciture "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" su caraffe, brocche o bottiglie utilizzate, in modo che il consumatore venga chiaramente informato che sta consumando acqua trattata, a prescindere dalla confezione.

Poi i controlli, effettuati su una fonte già controllata, che sono molto rigidi. Per legge è importante che la manutenzione dell'impianto venga effettuata con regolarità, secondo un calendario di interventi previsto dal manuale HACCP (Hazard Analisys Control Critical Point) che ogni azienda del settore alimentare deve avere.

Ogni locale, ristorante, bar possiede un proprio piano di autocontrollo delle prassi igieniche, che deve conservare, aggiornare ed esibire alle autorità di controllo su richiesta. Questo documento che descrive le procedure di tutela della sicurezza e dell'igiene degli alimenti somministrati, nelle quali rientra anche la gestione dell'impianto di trattamento dell'acqua potabile.

Garanzie per chi beve acqua trattata

Prima di tutto la trasparenza. I locali sono tenuti ad apporre le diciture "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" su caraffe, brocche o bottiglie utilizzate, in modo che il consumatore venga chiaramente informato che sta consumando acqua trattata, a prescindere dalla confezione.

Poi i controlli, effettuati su una fonte già controllata, che sono molto rigidi. Per legge è importante che la manutenzione dell'impianto venga effettuata con regolarità, secondo un calendario di interventi previsto dal manuale HACCP (Hazard Analisys Control Critical Point) che ogni azienda del settore alimentare deve avere.

Ogni locale, ristorante, bar possiede un proprio piano di autocontrollo delle prassi igieniche, che deve conservare, aggiornare ed esibire alle autorità di controllo su richiesta. Questo documento che descrive le procedure di tutela della sicurezza e dell'igiene degli alimenti somministrati, nelle quali rientra anche la gestione dell'impianto di trattamento dell'acqua potabile.

Glossacqua

Breve glossario sull'acqua.

Acqua potabile
Acque destinate al consumo umano:

• acque trattate o non trattate, destinate a uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori;

• acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale.

Acque potabili condizionate.
Acque destinate al consumo umano, comunque poste in commercio, e acque sottoposte a procedure di filtraggio, o somministrate presso gli esercizi di ristorazione.

Acqua potabile trattata
Acqua idonea al consumo umano non preconfezionata, somministrata nelle collettività e in altri esercizi pubblici; la dizione "acqua potabile
trattata e gassata" va utilizzata laddove l'acqua sia stata anche addizionata di anidride carbonica.

Acqua minerale
Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche e proprietà particolari. Esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento.

Acqua minerale imbottigliata
Acqua minerale naturale condizionata in recipiente munito di un dispositivo di chiusura tale da evitare il pericolo di falsificazione, di contaminazione e di fuoriuscita.

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