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    Interview mit Küchenchef Leonardo Marongiu

28 July 2020

Wir werden von Leonardo Marongiu, Küchenchef im Restaurant Hub in Macomer, begrüßt. Es wurde zwar erst vor vier Jahren eröffnet, hat aber bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten.

Grundlegend die Erfahrung als Executive, in der Kochschule Alma von Gualtiero Marchesi, an der Seite großer Meister wie Bottura und Cannavacciuolo, aber seine Stärke war es, seine Wurzeln nicht zu vergessen. Jenes Land, das er in sich trägt, und in das er nach Jahren der 5-Sterne-Hotellerie quer durch die Halbinsel zurückgekehrt ist.

Die einfachen Häuser von Cuglieri bilden die Kulisse für die Geschichte von Leonardo, der bald die Schwierigkeiten und Mühen kennenlernt, seinen Weg zu finden, wenn man das Kind von Auswanderern ist. Als Sohn einer sizilianischen Mutter und eines sardischen Vaters geht er erst nach Brianza, dann nach Ravenna und schließlich nach Parma, die Stadt, die er als sein “zweites Zuhause” bezeichnet, das ihm viele berufliche Erfolge schenkt.

Ich wollte jedoch in meinem Sardinien alt werden und etwas entstehen lassen, das sich niemand je erträumt hätte, hier zu schaffen. Hub ist mein Traum, der Wirklichkeit geworden ist.” – verrät er uns stolz. Verbunden mit der Sozialgenossenschaft Progetto H, fügt es sich in diesen ungewöhnlichen Ort ein, zwischen den stillgelegten Pavillons einer einstigen Viehmesse. Man könnte von einer Art Hybrid sprechen: mittags hochwertige, aber schnelle Küche, abends gehobenes Restaurant, wo Marongiu seine Kunst ohne allzu viel Schnickschnack entfaltet.

“Große Handwerkskunst, innovative Techniken, die auf die sardischen Produkte angewendet werden, und an der Basis eine nachhaltige Philosophie, die auf den Reichtum der Produkte blickt: Fleisch, Käse und ein Triumph von Wildkräutern, die die Gerichte personalisieren, verfeinert durch orientalische Gewürze, wie Kreuzkümmel und Kardamom” – erzählt er uns von seiner Küche.

Den Unterschied macht auch die Verwendung von gutem Wasser aus. Deshalb erklärt er, sich für Acqua Alma entschieden zu haben. “Optimal in einer kalten Marinierung, wo die Kontrolle über die Bakterien essenziell ist, und die Qualität hat großen Einfluss auf den Geschmack” – fügt er hinzu. “Wenn man schon einen guten Safran verwendet, warum nicht auch ein gutes Wasser.”

Die Philosophie des Küchenchefs, der die Qualität in der gesamten Lieferkette auswählt, braucht nicht viele Worte.